鱼胶，是由鱼鳔或鱼皮、鱼鳞等鱼类一些较为细小的部位加热溶解后，经过糖化、脱色、过滤、结晶、干燥、粉碎等一系列加工过程而得到的富含胶原蛋白等营养成分的食品添加剂。它的主要成分是蛋白质。
鱼胶是指用温水或热水煮熟或清炖的鱼（爆炒时热油炸熟亦可）取下来的黏性物质，即鱼胶原，是在鱼的皮肤、筋脉、鳃及内脏器官表面附着当规律排列、有一定热处理的情况下，鱼的自然胶原可逐步地转化为可食的鱼胶。鱼胶是一种非常好的营养食品，含有丰富的胶原蛋白和优质的氨基酸，具有良好的胶性、增强的黏度和透明度，广泛用于肉制品、豆制品、糕点、果冻等各种食品的加工。
鱼胶的原料主要是鲟鱼、鲤鱼、鲢鱼、鱼皮、鱼鳞、鳗鱼等鱼类。而在其中，鱼鳔是鱼类中最为常见的鱼胶原原料，是鱼体内结缔组织中的一块柿蒂，可分别来源于胸鳍、腹鳍和侧线等部位。某些深海鱼中的鱼胶原质量较高，如鳕鱼、鲱鱼、鱿鱼、假鳕鱼等，而其他则相对较低。
鱼胶的主要原料有鱼鳔、鲟鱼、鲤鱼、鲢鱼、鱼皮、鱼鳞、鳗鱼等鱼类中的一些较为细小的部位。如今，鱼胶广泛应用于众多食品制造业，是不可或缺的重要食品添加剂。