日常饮食及做法_邯郸民俗录存

时间:2020-03-16  栏目:百科知识  

日常饮食及做法_邯郸民俗录存

五 日常饮食及做法

(一)主食

▲干粮

馒头 馒头是现在人们吃量最大的食品,几乎家家每天都要吃用。邯郸食俗,早起有干有稀,佐以小菜;中午有干有炒菜,有汤;晚又有干有稀,或炒菜或小菜。从这个食俗我们知道,干粮是顿顿不可少的食品,而干粮中吃得最多的又是馒头,下面就简述馒头蒸法:酵母和面,面发后,适量加些碱面,碱面干撒、溶水均可,但必须适量。量大,面呈碱性,发黄发苦;碱小,呈酸性,馒头发酸。之后用力揉面,揉得越狠,馒头越白越好吃;面揉好,再把面拽开,揉成馒头形,少行,蒸熟。

油卷 发面擀成大饼,撒油,撒盐,撒花椒面,然后卷成卷儿,切成馒头大小,拧成花儿,蒸食,此为油卷。

花卷 白面高粱面分别发酵,擀饼,铺为两层,卷成长卷,切成馒头大小,可拧成麻花状,也可不拧,蒸熟食用,名为花卷。旧时白面太少,配合食用多为节省白面,现已很少有人食用。

玉米面窝头 有两种,一种死面,一种发面。死面窝头蒸时省力,和面捏成窝头蒸熟即可食。它的特点是硬、脆、甜味小。发面窝头,酵母发面,如同馒头做法,蒸熟后,窝头松软有甜味。玉米面加枣蒸窝头叫枣窝头,此食香甜,味甚美。窝头加菜叫菜窝头,此食多为省粮。

米面馒头 以小米磨面,做法和馒头同,不加碱面,蒸熟后松脆香甜。

高粱面窝头 有两种,一种死面,一种发面。做法和玉米面窝头同。死面窝头涩硬,不好吃;发面窝头松、香。邯郸有谚语说:“红窝子蘸辣椒,越吃越上膘。”

烙饼 白面和面,面略软,加油加盐,擀成饼放在鏊子上烙制,饼成千层,味香可口。烙饼有两大难关,一是和面,一是火候,此两关掌握不好饼会干硬。

煎饼 将面调成糊状,加葱花儿、盐,在鏊子或铁锅上抹一层油,然后把面糊舀入摊好烙熟,软、香。面糊加鸡蛋摊熟叫鸡蛋煎饼。

烧饼 烧饼因需炉子,很少家庭自打,多是经营者打制烧饼外壳贴有芝麻,烤熟后酥脆香,内里有油盐、花椒,软且香。

糖包 以面擀饼,内包红糖或白糖,捏为三角形,此为糖包。

菜包 白面发酵,切为小块擀饼,菜馅用油盐酱油调好,包入其中,捏为圆形即为菜包。

菜团子 玉米面包菜蒸食,邯郸人称之为菜团子。

菜蟒 白面擀饼,放油盐菜,卷成长卷,切方形者为菜卷儿,切长形者为菜蟒。

肉包 面同菜包,所谓肉包,很少纯肉,多是菜中加些肉,包入捏为长扁形为肉包。

油条 油条在邯郸很少自炸,多是买吃。炸油条须在面中放白矾、碱、盐,两块面拉成条状,放入油锅炸制而成。

麻糖 白面做成长方形,中有横条,面表贴一层糖稀,放入锅中炸熟。

糖糕 以糖和面,捏成圆饼形,双层,内置红糖,放入锅中炸制,表皮酥脆香甜,内里软且香甜。

麻花 须用高度发酵的白面,对碱,面中加糖,切为条状,拧为麻绳形,置入锅中炸,熟后酥脆香甜。(www.benninghoven.com.cn)

(二)主食

▲汤粥

小米饭 小米饭是邯郸最古老的传统饭食,虽说不上多名贵,但人人爱吃。

小米饭有两种,一种为小米稀饭,一种为小米干饭。小米稀饭多加水,大火熬,粥熟,饭黏稠醇香。小米干饭有两种,一为小米捞饭,此饭也是多加水,大火熬,八成熟即捞出,再焖即好。一为小米干饭,此饭做法是少加水,小火熬,水干饭好,无汤,做此饭需有经验方能掌握好火候。

大米稀饭 大米加水熬饭为大米稀饭,味清淡且香。

大米干饭 有三种,一种大米捞饭,一种大米干饭,干饭又有蒸和焖两种。大米捞饭和小米捞饭做法同,焖大米干饭和小米干饭做法同。蒸大米干饭是把大米放入碗中,适量加水,置入锅中蒸,熟后为蒸大米干饭。三种饭以蒸大米干饭为最佳,味皆清香。

玉米面粥 玉米面粥在邯郸历史较短,合作化后,因提倡种玉米高粱,禁止种谷,因此谷子产量大减,玉米产量大增,原先邯郸人就有吃稀粥的习惯,小米既少,难得吃小米稀粥,于是用玉米面做粥,以代替小米粥,此风形成于1956年以后。

玉米糁粥 把玉米轧成粒状,下锅煮,再少糊玉米面,即熬成玉米糁粥。玉米糁煮熟如豆,味香,比玉米面粥好吃。如不糊面就叫玉米糁汤。

麦糁粥 麦粒破口置入锅中熬粥,稀者为汤,稠者为粥此粥初吃味涩,细嚼麦粒香甜。

米面粥 小米磨面做粥为米面粥,此粥黏稠味香,优于玉米面粥。

面条 把面和好,不发酵,擀薄,切为条状下锅,熟后捞出。面条煮后清淡之极,需调各种卤方可味美。用肉卤调吃叫肉卤面条。用炸酱调吃叫炸酱面。放入凉开水中滤去黏糊,用麻酱黄瓜丝调吃叫凉调面。面条本身清淡,卤不同而味不同。

拽面 拽面是邯郸颇有特色的饭食,和面时适量加盐面性黏,延展性很好,两手将面拉长,反复折叠,反复拉拽,到能煮食时为止。此为圆面,拽面技术高者,可在案板上摔成方面和扁面。近年来许多经营者不再费力拉拽,只在案板上擀成薄饼,切为长条,少拽即成。拽面筋劲有韧性,经得起反复咀嚼。

挂面 挂面多为买食,少有自制者。挂面有两种:有实心挂面、空心挂面。实心挂面质稍硬,适合日常食用;空心挂面绵软细柔,适合流食病人食用。

img29饹高粱面加榆树皮面制成者最佳。榆树皮面,性黏和高粱面和制有韧性,img30无涩味。因榆树皮难得,所以日常食用少有加榆树皮面者。

水饺 是一种历史悠久的食品,可节日食,可日常食。白面擀皮,包馅煮食。水饺馅有两种,有素,有肉。素者,将鸡蛋炒好,韭菜切碎,合在一起搅匀,再将油、盐、酱、味精加入调好。食马芍菜者多因家贫,将菜切好加些油盐即好,也有先将马芍菜在开水中过一下再切的。肉者也非纯肉,有菜有肉,菜有韭菜,大葱。葱馅者,先将肉剁好,再将葱切碎、剁好,将肉葱搅在一起再剁,毕,放油、盐、酱、花椒面、味精等。韭菜者,先将韭菜切好,再将肉剁碎置入油锅中略炒,肉能搅开即可,然后在肉馅中加入油、盐、酱、花椒面、味精等调匀,凉后和韭菜合在一起。过去人们多是用大葱,现在人们多是用韭菜,也有两样都不用而用茴香苗的,肉为猪肉或羊肉。不论哪种水饺,均为清水煮食。

水饺历史悠久,早在三国时期,魏人张楫所著《广雅》一书中,就提到了这种食品。1968年新疆吐鲁番发掘唐代墓葬时,曾出土饺子,保存完好,其形状与今天的饺子完全相同,唐时叫“偃月形馄饨”。北宋叫“细料滑蚀儿”,南宋时叫“燥肉双下角子”,近人徐珂编的《清稗类钞》说:“中有馅,或谓之粉角,蒸食煎食皆可,以水煮之而有汤叫做水饺。”清史料中还载:“富贵之家,暗以金银小锞藏之饽之中,以卜顺利,家人食之,则终岁大吉。”清代所食水饺,所行风俗已大致和现代相同。

豆沫 先煮花生豆或黄豆,豆儿熟,再糊入米面,放些菜叶、海带丝,略煮即熟,吃前加些芝麻盐。味道醇香,且有豆菜相佐,甚是可口。

豆浆 豆子制成,状如奶汁,煮食,有清香味道,人们常以此作早餐。

老豆腐 以豆子磨制而成,状如豆腐,但比豆腐更软,煮食加汤汁,味清香。